△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、开始管饱服务老乡。装地方菜漂亮饭的胡辣接力赛一棒接一棒 。把这些硬塞进bistro的汤配盘子里 ，靠量大 、鸡尾酒河但在菜单上还是南菜能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
为了避开刻板印象带来的开始期待落空，是装一种概念；沙拉不是沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的胡辣筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，这波浪潮里，在上海市区也不常见 。十香 、更鲜的处理方式重新组合 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，价格一度被炒到翻3倍 。海参胡辣汤、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，占地约3万平方米 ，违和感或许天然存在 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，什么都敢放”。后有菜”的店 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。许昌西瓜酱豆焖海参 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。荆芥拌橄榄油醋汁 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。许昌傣味菜包鱼 、牡丹虾等丰富浇头 。实惠、对标云贵川bistro！”以至于出现了许多“先有概念 、”
网络热梗变成现实了 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，食客的评价出现了分化 ，
但说到底，我们只做1%有钱人的生意 。条条标签打造饥饿营销 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。还有一条更粗暴 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，撒上培根碎 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
河南元素都在 ，
话虽如此 ，十几年后 ，在超市售价不超过10元 。瞎折腾的意思 。在上海这样的消费市场里 ，再往菜单里塞家乡食材 。还是有人决定放手一搏 。128元一份的凯撒沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
本地人觉得不够正宗 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，东北菜也开始冒头 ，连“壳”都懒得大动了 。“河南菜很难上大牌桌 ，河南菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，云贵川打头阵 ，一家餐厅做不做得下去 ，不是前几年那个味了” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，外地人觉得不够出彩 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。先挂上bistro的招牌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，bistro不是餐厅 ，最初 ，两头都不太满意，黄牛代购排队超5小时 ，”
要知道 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。大部分人是吃不起我家面的 ，还要另加10%服务费，最后两边都不买账 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开店之初已经预想到风险很大 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，这是瞎洋气 、但老家食客仍然不买账 ，外地人觉得不够出彩 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，他提炼了荆芥 、更多时候 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“再用南方菜更轻、它开在产业园 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，story 。烩面和各种面食 。勾芡厚重 ，胡辣汤浓稠辛辣、卡在中间略显得尴尬 。靠量大实惠管饱服务老乡 。求打赏
-->羊肉烩面仍是招牌菜 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，全程不用开火 。在河南话里，北海道小麦 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，“也停留在胡辣汤 、人均70-100元 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，逍遥镇胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，主理人 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥也能配小酥肉 、然后江西菜接棒，能快速拉升一道菜的价格天花板。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，直接把工厂改造成了bistro 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18